El servicio con gueridón (AKA en mesa auxiliar, a dos manos o en velador), utilizado principalmente en la gran cocina internacional a inicios del siglo XX, es un servicio muy exclusivo donde los aspectos escénicos y coreográficos tienen un valor preciso. Sin duda alguna es el más exigente y profesional de todos los existentes, que ofrece una ambientación más profesional en el restaurante y con una serie de manipulaciones que lo hacen especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente) aportando un valor añadido a la experiencia global del cliente.
Hoy en día lo trabajan restaurantes de hotel, sobre todo en los hotel de lujo y tiende a ser poco a poco abandonado porque requiere de personal cualificado, con rangos muy pequeños (cantidad de mesas o comensales que un camarero ha de atender durante un servicio) y un local preparado para este tipo de atenciones. Pero puede ofrecerse un servicio de gueridón contando con las posibilidades operativas del negocio y con ello, darle un empujón a la sala.
Para realizarlo, se necesita la ayuda de un carro (el gueridón) que se acerca a la mesa del comensal en el momento de la asistencia. El gueridón debe prepararse de manera adecuada con una mise en place que vaya de acuerdo con el tipo de preparación a servir : trinchado, corte o porcionado de carnes y aves, limpieza del pescado, elaboración de recetas o para terminar platos.
TRINCHADO, CORTE O PORCIONADO
Para el trinchado, corte o porcionado de carnes y ave y la limpieza del pescado, se necesitan un par de tenedores trinchantes con dos dientes grandes y estables y buenos cuchillos según el producto a trabajar. Estos son los básicos:
Fileteador (hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso para filetear carne y pescado con un corte limpio), Chuletero (delgado, fuerte y de hoja delgado, para filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos), trinchante (delgado, con hoja estable y filo liso, para trinchar carnes asadas), Santoku (herramienta multiusos de la cocina asiática de hoja ancha y muy afilada, para la preparación de carne, pescado y verdura), para lenguado (de hoja larga, flexible, filo liso y fuerte, filetea este pescado, separándolo con gran facilidad de la espina) o para salmón (hoja larga, flexible, sirve para cortar y servir lonchas de salmón muy finas).
PLATOS FRIOS
El material y útiles utilizados en la preparación y finalización de platos, con los que se pueden hacer maravillas delante del cliente con platos frios son boles, platos, bandejas, cuchillos, material de servicio, salseras y la mejor colección de condimentos que puedas reunir para la elaboración y aliño de ensaladas, tartares o postres.
PLATOS CALIENTES
Para los platos calientes, el material clásico son los siguientes:
– Carro de flambear. Provisto de un fuegos o dos, huecos para colocar bebidas, estantes para mantener un pequeño stock de material. Se utiliza para la elaboración de platos calientes y flambeados. ¿Crepe Suzzete?
– Infiernillo o Rechaud. Pequeño fuego con las mismas funciones que el carro de flambear, más manejable, se coloca encima de un gueridon, puedan ser de gas o alcohol. ¿Fondue?
– Sartén o Saute. Recipiente utilizado en la elaboración y flambeados de platos, existen diferentes modelos según su forma (redondos, ovalados), tamaño (pequeños, medianos, grandes) y material con el que esté fabricado (acero inox, cobre con baño de alpaca, etc.). ¿Salteados?
No hay actividad más creativa y adaptable que un negocio de restauración, así que, toma nota de estas ideas y plantéate como puedes aplicarlas para mejorar tu producto.
